CREME FROIDE DE PETITS POIS

HUILE D’ARGAN ET TRUFFE D’ETE

Pour 4 personnes

INGREDIENTS CREME DE PETITS POIS
- 1.5 kg petits pois frais écossés (conserver 40 g petits pois)
- 7 dl bouillon de volaille
- 1 dl eau
- 4 cl huile d’olives
- 2 cl huile d’argan
- 50 g beurre
- 1 petit oignon nouveau
- 1 pincée de sucre
- 1 dl crème fleurette fouettée
- 1 pincée de sel
- 1 tour de poivre blanc du moulin

PREPARATION CREME DE PETITS POIS
Faire revenir l’oignon nouveau émincé dans l’huile d’olive, y ajouter les petits pois crus ; les confire à feu doux.
Mouiller avec le bouillon de volaille et l’eau, couvrir et laisser cuire doucement à feu doux pendant 15 minutes environ.
Verser le contenu dans un bol à mixeur avec le sucre, le beurre, la crème fouettée, le sel et le poivre ; mixer à grande vitesse.
Incorporer l’huile d’argan. 
La conserver au réfrigérateur.

PRESENTATION
Cuire les 40 g de petits pois dans de l’eau salée pendant 3 minutes.
Les disposer au fond de 4 verres à Bourgogne et y verser la crème de petits pois froide dessus.

FINITIONS
- 40 g truffe fraîche râpée sur la crème de petits pois
- quelques pluches de cerfeuil
- 1 goutte d’huile d’argan

ROUGET DE ROCHE A LA TAPENADE
POMMES DE TERRE ET TOMATES SECHEES

Pour 4 personnes

INGREDIENTS POUR LE ROUGET
- 8 petits rougets de roche en filets, désarêtés
- 4 branches de thym frais
- sel et poivre du moulin
- 4 filets d’huile d’olive pour arroser les rougets

Faire mariner les filets de rougets avec le thym et l’huile d’olives avant de les cuire sous le grill du côté de la peau.

PREPARATION DES POMMES DE TERRE MARINEES
- 8 petites pommes de terre rosevalt dans de l’eau salée avec :
- 1 goutte d’huile d’olive
- 1 branche de thym
- 1 feuille de laurier
- 1 gousse d’ail en chemise

Eplucher les pommes de terre cuites fermement, les tailler en rondelles puis les arroser de :
- quelques gouttes d’huile d’olives
- quelques gouttes de vinaigre balsamique
- sel et poivre du moulin
- fleur de thym fraîche
- 1 petite échalote émincée
- 4 petites olives niçoises dénoyautées et hachées

Les conserver à température ambiante.

PREPARATION DE LA VINAIGRETTE
- 4 cuillères à soupe d’huile d’olives extra vierge
- 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
- 1 pincée de sel et 1 tour de poivre du moulin
- 8 pétales de tomates séchées en petits dés
- ½ cuillère à café de tapenade d’olives noires
- 4 feuilles de basilic ciselé
- 1 petite échalote ciselée

PRESENTATION
Disposer les pommes de terre au centre de l’assiette.
Placer les filets de rougets dessus.
Les arroser de vinaigrette.
Placer quelques feuilles de roquette par dessus.